Prieš kurį laiką susipažinau su Antanu iš Geros Žuvies parduotuvės/ žuvies rūkyklos/ kavinės, šiek tiek pakalbėjome apie jų produkciją ir apie žuvies grillinimą. Abu sutarėme, kad dažnas turi šiokią tokią baimę kepti žuvį ant grotelių. Asmeniškai aš manau, kad turime galvoje kažkokį įsitikinimą, kad kokybiškai iškepti žuvį ant grotelių yra neįmanoma, nes ji visuomet gaunasi perkepusi, prilimpa ar panašiai.
Aš manau, kad tai yra nesąmonių nesąmonė ir tinkamai iškepti žuvį ant grotelių nėra raketų mokslas. Manau, kad kartais tik pritrūksta reikalingų žinių. Būtent šiuo straipsniu nusprendžiau pakalbėti apie žuvies grillinimą išsamiau ir suteikti jums tas reikalingas žinias, kurios suteiks pasitikėjimo savo jėgomis. Be to, šiame tekste papasakosiu apie tinkamų kepimui ant grotelių žuvų rūšis ir pasidalinsiu keliais savo mėgstamais receptais, tad manau naudos tikrai bus. 🙂
Patarimai, kurie palengvins žuvies kepimą ant grotelių
Kaip ir minėjau, pagrindinės priežastys, kurios, mano manymu, kelia baimę grillinti žuvį yra jos perkepimas ir prilipimas prie grotelių. Štai keli patarimai, kurie padės to išvengti.
- Tinkamai paruoštos kepimo grotelės yra sėkmingo kepimo pagrindas. Labai svarbu, kad grotelės būtų labai gerai nušveistos (rekomenduoju naudoti grotelių valymo šepetį) ir suteptos aliejumi. Kaip jas sutepti? Bent jau man tai patogiausia naudoti popierinį rankšluostį, jį suvynioti į nedidelį gumuliuką, pavilgyti aliejuje ir kepimo žnyplėmis ištepti groteles.
- Gerai įkaitintas grilius ir pačios grotelės taip pat labai svarbu. Dažnu atveju žuvis prilimpa prie grotelių, kuomet nebūna pakankamai kaitros. Žuvį kepti reikėtų tiesiogiai virš žarijų ant šiek tiek aukštesnės negu vidutinės kaitros. Kaip sužinoti ar kaitros pakanka? Jei neturiu termometro, išmatuoju ranka. Ranką laikau maždaug 10 cm aukštyje virš grotelių. Jei išlaikau 4-6 sekundes, reiškias kaitra tinkama.
- Žuvį pakanka marinuoti 30 minučių. Jei marinuosite ilgiau negu 60 minučių, tikėtina, kad žuvis ‘išvirs’ marinate ir skonis primins košytę. 🙂
- Prieš kepant žuvį labai svarbu ją kruopščiai nusausinti, kad keptų, o ne garintųsi. Patogiausia tai padaryti naudojant popierinį rankšluostį. Kuomet žuvis sausa, ją reikia ištepti trupučiu aliejaus bei pabarstyti druska ir pipirais ir tik tada dėti ant grotelių.
- Žuvį dėti ant grotelių įstrižai. Ji ne tik gražiai apskrus ir bus matomos gražios grotelių žymės, bet taip pat bus lengviau apversti.
- Viena iš taisyklių – per 10 minučių iškepa 8 centimetrai žuvies storio. Atsižvelgdami į tai, galite prognozuoti pakankamą kepimo laiką.
- Lašišą ir tuną galima kepti trumpiau ir iškepti vidutiniškai (t.y. apkepta išorė, o vidurys pusžalis).
- Jei kepate žuvies filė su oda, 70–80 proc. laiko kepkite ant odos pusės. Oda apskrus, atkibs nuo grotelių, lengvai apversite ir neperkepsite žuvies.
- Kepant niekada nevartykite žuvies be reikalo. Apkepkite vieną pusę, o tada kitą (t.y. padarykite tik vieną vertimą). Jei žuvis prilipo prie grotelių, nors ir jos buvo nuvalytos, o žuvis ištepta aliejumi – reiškias dar nepakankamai apskrudo, tad neskubėkite ir dar šiek tiek lukterkite.
- Apversti žuvį patogiausia naudojant žuvies mentelę.
Kaip išsirinkti tinkamą žuvį kepimui ant grotelių?
Kuomet nusprendžiu kepti žuvį ant grotelių, pagrindinė dilema, kuri iškyla mano galvoje būna ši – ar kepti tik žuvies filė ar visą (kaip aš sakau – cielą) žuvį? Tiek vienas, tiek kitas variantas turi skirtingų pliusų ir minusų, tad rinktis reikia pagal konkrečią situaciją ir nuotaiką.
Kodėl kepimui rinktis visą žuvį?
Mano manymu, kepti visą žuvį yra lengviau negu filė. Tokią žuvį sunkiau perkepti, nes oda ir kaulai sulaiko drėgmę nuo išgaravimo. Be to, į išdarinėtos žuvies ertmę labai patogu pridėti prieskoninių žolelių ar aromatinių augalų – citrinos, imbiero, česnako, svogūno, citrinžolės. Asmeniškai man, iškepta visa žuvis gamtoje atrodo ypač patraukliai (patiekiant ją galima apibarstyti šviežiomis žolelėmis, apšlakstyti alyvuogių aliejumi bei papildyti grillintom daržovėm). Pagrindinis minusas, mano manymu, kad esant dideliai žuviai ją gali būti sudėtinga gražiai apversti, na ir pats patiekimas bei valgymo procesas gali ne visada būti labai estetiškas, nors ir tinkamoje aplinkoje kaip tik įneša šarmo ir tokio kaimiško (rustic) jausmo.
Kodel kepimui rinktis žuvies filė?
Kepant žuvies filė ant grotelių labai svarbu žinoti, kad ne visos žuvys yra tam tinkamos, nes lengvai suplyšta ar staigiai perkepa. Jei ieškosite tinkamos filė, kepimui tiesiogiai ant grotelių – atkreipkite dėmesį į lašišą, upėtakį, otą, tuną, šamą. Iš esmės, žuvis turi būti mėsinga, pakankamai storai supjaustyta ir tvirta. Taip pat, turėkite omenyje, kad žuvies filė, kuri yra plonesnė ir trapesnė, visada galima kepti įvyniojus folijoje ar ant medinės (kedro) lentelės. Bendrai paėmus, aš manau, kad filė kepimas gali pareikalauti šiek tiek daugiau kruopštumo negu visos žuvies. Tačiau tokiu būdu iškepta žuvis gali būti lengviau padalinama valgytojams ir lėkštėje atrodo estetiškiau, bet vėlgi, kaip jau ir minėjau, gal, kartais, ta estetika net ir nėra reikalinga ir tinkama?
Mano mėgstamiausios žuvys, kurias rekomenduoju kepti ant grotelių
Kaip ir minėjau, ant grotelių geriausiai kepti tvirtas, mėsingas žuvis. Rekomenduočiau perkant pasikonsultuoti su žuvies pardavėju Mano mėgstamiausios yra šios:
Skumbrė
Viena iš pigiausių žuvų, tačiau be reikalo užmiršta ar neįvertinta, tačiau be galo skani kepta. Sutinku, kad kartais ją sunku surasti, tačiau jei rasite atkreipkite dėmesį į jos išvaizdą. Tikrai šviežia skumbrė privalo lengvai žvilgėti, o akys turi būti skaidrios. Tai labai riebalinga žuvis, tačiau dėl to išsigąsti nereikėtų, nes tai, visų pirma – sveiki riebalai, o visų antra – kepta skumbrė bus sultinga.
Skonis lengvas, mėsa šiek tiek trapi, tad rekomenduočiau kepti visą žuvį, o ne atskiras filė. Kepimo trukmė – po kokias 6 minutes iš abiejų pusių. Puikiai dera su burokėliais, agurkais, krienais. Taip pat citrinomis, laimais bei rabarbarais ar net agrastais.
Upėtakis
Labai artimas lašišos giminaitis, tačiau šiek tiek pigesnis. Nepaisant to, skonis ne ką prastesnis ir tikrai galima pagaminti daug skanių patiekalų su šia žuvimi. Kaip išsirinkti šviežią? Akys turi būti skaidrios, oda turi būti lengvai gleivėta, o žiaunos – ryškiai raudonos spalvos. Kuo senesnė žuvis – tuo žiaunos tampa tamsesnės. Kalbant apie skonį, upėtakis pasižymi lengvu, truputi saldoku skoniu.
Jei norisi tikrai skanios – ieškokite kuo didesnės žuvies (bent nuo 1 kg). Kepti ant grotelių galima tiek visą filė, tiek jos kepsnius, tiek visą žuvį. Tai labai universali žuvis ir puikiai dera su prieskoninėm žolelėm (krapais, petražolėmis), sviestu, citrinomis, pankoliais, kukurūzais, pomidorais, pupelėmis, skrudinta šonine.
Tunas
Asmeniškai man, viena iš pačių skaniausių žuvų. Kaina gal ir didoka, tačiau, manau, kad kokybiškas tunas tikrai to vertas, nes jį valgant užplūsta tikrai neeiliniai jausmai. Tai labai mėsiška žuvis, turinti stiprų skonį, labai daug omega-3 rūgščių ir daug baltymų. Perkant neturėtų skleisti nemalonaus kvapo, o mėsa turi būti tvirta ir drėgna. Spalva gali būti nuo ryškiai raudonos iki lengvai pablyškusios raudonos.
Spalva priklauso nuo žuvies dalies, iš kurios yra išpjaustyta ir kuo ji tamsesnė tuo turi mažiau riebalų. Tuną kepti ant grotelių patogiausia supjaustytais kepsniais. Kepsniai turi būti pakankamai stori, kad neperkeptų (2-4 cm storio). Jei norite pajausti tikrą šios žuvies skonį – jokiu būdų neiškepkite jos pilnai. Mano rekomendacija – kepti po 1 minutę iš abiejų pusių ir apskrudinti tik išorę. Puikiai dera su kalendra, apelsinais, pankoliais, grybais, aštrumu ir kitais stipriais skoniais
Receptai
Jau minėtoje parduotuvėje, smagiu pavadinimu, “Geros Žuvies” radau platų kokybiškos šviežios žuvies pasirinkimą. Pasirinkau tris savo mėgstamiausias žuvytės rūšis, paprašiau, kad jas tinkamai supjaustytų (na žodžiu, paruoštų grillinimui) ir štai galutinis rezultatas. Jūsų dėmesiui, trys grillintos žuvies receptai. Pagrindinius vaidmenis atlieka: skumbrė, upėtakis ir tunas.
Skumbrė su romesco padažu ir grillintom daržovėm
Padažui prireiks: 2 šaukštai džiūvėsėlių, 3 raudonos paprikos, 100g migdolų be luobelių, 2 česnako skiltelės, 1 šaukštelis pomidorų pastos, 60-80ml alyvuogių aliejaus, 5 šaukštai vyno acto, šiek tiek džiovinto čili bei rūkytos paprikos miltelių, druskos ir pipirų.
3-4 skumbrės, 2 cukinijos, keli jauni svogūnai su laiškais, keli smidrai ir keli citrinų griežinėliai.
Gaminimas:
Migdolus iš nuluptas česnako skilteles apšlakstome šlakeliu alyvuogių aliejaus ir paskrudiname 200 laipsnių kaitros orkaitėje 15 min. Paprikas apdeginame ant grotelių, sudedame į indą, uždengiame maistine plėvele ir palaikome 15 min. Tada nulupame, išimame sėklas ir sudedame į maisto trintuvą kartu su skrudintais migdolais, česnaku ir kitais likusiais padažo ingredientais. Sutriname padažą, jei gaunasi labai tirštas – pilame dar šiek tiek alyvuogių aliejaus.
Skumbres nuplauname ir nusausiname. Apšlakstome alyvuogių aliejumi, pagardiname druska, pipirais. Į pilvo ertmę įdedame kelias šakeles mėgstamų žolelių ir citrinos griežinėlių. Kepame ant grotelių po 6 min iš abiejų pusių. Patiekiame su ant grotelių keptomis daržovėmis ir paruoštu padažu.
Upėtakis su česnakiniu sviestu folijoje ir kukurūzų burbuolėmis
Prireiks: 1kg upėtakio filė, 4 šaukštai sviesto, 1 citrinos sultys, 40g šviežių petražolių, šiek tiek druskos ir pipirų.
Kambario temperatūros sviestą sumaišome su tarkuota citrinos žievele, citrinos sultimis, smulkintu česnaku, smulkintais petražolių lapeliais bei druska ir pipirais.
Upėtakio filė nusausiname, dedame į foliją ar kepimo popieriumi išklotą kepimo indą, ant viršaus tepame pasigamintą česnakinį sviestą. Šalimais galime įdėti kelis svogūnus ar česnakus. Uždengiame folija ir kepame ant grotelių 20 minučių. Patiekiame su ant grotelių apkeptomis kukurūzų burbuolėmis, apteptomis česnakiniu sviestu.
Tuno steikai su azijietišku padažu
Padažo ingredientai: 4 šaukštai sojos padažo, 1 laimo sultys, 1 šaukštelis sezamo aliejaus, 1 šaukštelis cukraus, 1 nedidelis smulkintas čili, 1-2 smulkinti svogūnų laiškai, žiupsnelis sezamo sėklų.
Padažo ingredientai: 4 šaukštai sojos padažo, 1 laimo sultys, 1 šaukštelis sezamo aliejaus, 1 šaukštelis cukraus, 1 nedidelis smulkintas čili, 1-2 smulkinti svogūnų laiškai, žiupsnelis sezamo sėklų.
Taip pat reikės: 2-4 cm storio tuno kepsnių, šiek tiek šviežio agurko, 1 tarkuoto balto ridiko, šiek tiek žirnių daigų, šiek tiek marinuoto imbiero, 1 nedidelio jelapeno.
Atskirame inde sumaišome visus padažo ingredientus ir leidžiame pastovėti bent 1 valandai. Tuno kepsnius kepame ant grotelių po 1 min iš abiejų pusių. Leidžiame 10 minučių ‘pailsėti’ ir supjaustome. Patiekiame apšlakstę padažu su pjaustytais agurkais ir jelapenais, tarkuotu baltu ridiku, marinuotu imbieru ir žirnių daigais.
Na manau šiam kartui tiek tos informacijos. Tikiuosi sužinojote kažką naujo. Jei kils klausimų ar turėsite šiaip neaiškumų – visada galite rašyti man ir užduoti klausimus. O tuo tarpu noriu padėkoti “Geros Žuvies” parduotuvei, kad nusprendė pradėti prekiauti tokia kokybiška produkcija. Laikausi tvirtos nuomonės, kad kokybiška žuvis yra labai svarbu, norint pagaminti skanų, ant grotelių keptą patiekalą, tad turėkite omeny kur jos rasti.
O jei šviežia žuvis jums neatrodo aktuali – pas juos rasite ir naminės rūkytos žuvies (taip, jie turi savo rūkyklą) bei natūraliai bačkoje sūdytų silkių ir kitų jūros bjaurybių – gėrybių. Beje, o jei užeis nuovargis, ten taip pat yra ir jų pačių jauki ir neįpareigojanti kavinė – baras. Beje, pastaroji yra visai šalia “Geros Žuvies” cecho, tad į virtuvę žuvis patenka tiesiai iš žvejų ar augintojų be jokio papildomo sandėliavimo. Visa tai rasite prie Vilniaus, o šiaip jų produkcijos rasite ir Halės bei kituose turguose (tikslius adresus ir darbo laikus rasite ČIA).
#reklama
