Tinkamai paruoštas picos padas – bene svarbiausias geros picos akcentas. Galima išskirti tris labiausiai paplitusias rūšis: Niujorko stiliaus, sicilietiška ir mūsų mėgstamiausia – neapolietiška pica. Šiame įraše atskleisime tobulos neapolietiškos picos receptą.
Priešingai nusistačiusiam požiūriui, kad gera pica turi pasižymėti dideliu kiekiu ingridientų, neapolietiška pica kai kam gali pasirodyti skurdoka, tačiau šioje picoje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingridientų skoniai. Geriausia naudoti 3-4 ingridientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai. Taip pat labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus tešlai, kurie pasižymėtų mažu pelenų kiekiu (farina tipo 00, pavyzdžiui šie). Paruoštą picą reikėtų kepti kuo karštesnėje orkaitėje, o esant poreikiui siūlytumėme investuoti į picos kepimo akmenį (apie picos kepimo akmenis žr. čia), kuris žymiai paspartintų kepimą. Tradiciškai, neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra gali viršyti 550°C ir kepimas užtrunka vos kelias minutes. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to, picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos sąvybės.
Skaičiuojant proporciškai tešlai reikės:
100% miltų
65% šilto vandens
2% druskos
1,5% sausų mielių
arba keturioms 30 cm dydžio picoms:
600g miltų
390ml šilto vandens
12g druskos
9g sausų mielių (naudojant šviežias mieles reikia dvigubai daugiau)
- 400 ml konservuotų pomidorų
- 3 burbulai mozarelos sūrio
- 2 svogūnai
- 1 nedidelis čili pipiras
- 100 g kokybiško saliamio
- 50-70 g džiugo ar parmezano sūrio
- šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų
- šiek tiek alyvuogių aliejaus
Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes. Sumaišykite miltus su druska. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10min).
Po to palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubėja.
Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi. Mes retai išlaukiame tris paras, bet palaukti bent 1-2 tikrai verta.
Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Mes naudojame šią techniką. Tuomet, sudėjus ingridientus kepti iki maksimumo įkaitintoje orkaitėje ant vidurinės lentynos apie 5-12 minučių.
Ant mažos ugnies pakepiname svogūnus, pjaustytus pusžiedžiais, dedame druskos, pipirų, cukraus ir alyvuogių aliejaus. Paliekame 10 minučių, kol karamelizuosis.
Ant picos pado tepame sutrintus (su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus) konservuotus pomidorus, ant viršaus tarkuojame džiugo ar permezano sūrį. Dedame saliamį, paruoštus svogūnus, čili pipirus ir mozarelą.
Po to užtarkuojame dar šiek tiek kietojo sūrio ir pašlakstome alyvuogių aliejumi. Šauname į orkaitę.
omentarų
Atrodo skaniai
O kokie miltai nes paspaudus nerodo
Sveiki. Turi būti itališki 00 klasės. Pavyzdžiui šie: https://www.barbora.lt/produktai/miltai-divella-picoms-kepti-1-kg
Marius.
Aciu, bandysiu daryti ☺️
Nėra už ką! Pasidalinkite su mumis kaip pavyko 🙂
Smagu pasedeti kavineje, restorane, picerijoje, taciau kartais norisi jaukiai ir ramiai susirangyti prie televizoriaus. Tokiems vakarams ideliai tinka namuose kepta pica, na, arba jei net tam noro nera, aisku galima uzsisakyti. Bent mes su vaikais labai megstame kartu pasigaminti, nors veliau valgyti tenka dazniausiai jau be ju 🙂
Išbandžiau ir aš. Tik nusidėjau su miltais. Kadangi 00 miltų “čia ir dabar” neturėjau, o gaminti knietėjo, o ir norėjosi picą paversti sveikesniu variantu, tai naudojau pilno grūdo rupiai maltus kvietinius miltus ir viso grūdo spelta miltus. Truputį su baime žiūrėjau į šį eksperimentą, tačiau receptas toks puikus, kad pavyko puikiai ir su šiuo miltų miksu. Išlaukti 3 paras nepavyko, bet kitą kartą būtinai tešla pasirūpinsiu iš anksčiau! 🙂 Ačiū, kad dalinatės savo patirtimi 🙂
Juste, liuks! 🙂 o naudojote picos akmenį? Įdomu kaip iškilo padas su šiais miltais 🙂
Kepiau paprastoje skardoje. Orkaitę įkaitinau iki 250 laipsnių ir picą dėjau į pačią apačią. Dėl iškilimo – nebuvo “purus debesėlis”, bet iškilo pakankamai. naudojau sausas mieles, ir jų buvo ne 18 g 600 g miltų, bet ~25. (Tiek jau buvo likę nuo užgavėnių blynų kepimo, tai negi paliksi ar išmesi tuos 7 g 🙂 ). Dabar kai pagalvoju, na taip… gerokai modifikavau jūsų receptą… bet rezultatas pranoko lūkesčius 🙂 Net neabejoju, kad ateityje išbandysiu ir originalųjį receptą 🙂
Sveiki! bandau si picos pada! iskilo klausimas, dedant i saldytuva tesla kazkuo uzdengt reikia?:)
Justina, maistine plėvele ar kokia lėkšte, kad tešla neapdžiūtų 🙂
Dėkoju už nuostabų picos receptą!!! Super!!!
džiaugiuosi 🙂
Labai pasiteisinęs receptas! Gaminsiu dar ne kartą ☺️
Geriausias picos pagrindas!! Nerealiai skanus tikrai 🙂 na, 3 paras brandinti kažkaip neišeina, bet parą, tai jau visada!
Pati pica dar tik bus, bet jau patyriau, kad miltų ir vandens santykis nesąmoningas. Tokiu santykiu sumaišius, rankos, tešla ir stalas tapo viena neatskiriama mase (plyteles galima klijuoti). Teko gerokai miltų pridėti. Mažiau vandens.
65% hidracija picos tešlai yra įprastas dalykas. Žaidimo su ja šiek tiek yra, bet tešla tokia ir turi būti, reikia daugiau minkyti ir pradės šiek tiek mažiau lipti. Pradžiai siūlau pradėti ją minkyti dideliame dubenyje, tada, kai pradeda šiek tiek mažiau lipti, išversti ant stalo ir tęsti ten. 🙂
Pradžioje užmaišius tešlą atrodo, kad kokia nesamonė, nesigaus 😉 Bet minkant apie 10 min kaip parašyta, keičiasi vaizdas ir rezultatas puikus 👍 Tik va dar reikia susidraugaut su akmeniu, limpa ☺️
Mano megstamiausias picos receptas, gaminau jau n kartu ir su speltos ir su paprastais miltais. Visad is vakaro, kita diena kepam arba jau dar palaukiant (retai taip ivyksta, kad ta tesla islaukia). Is sios teslos esam ir tokias “duoneles” prie sriubos dare, kaip picos paplotis, tik dar aliejaus, cesnako ir kmynu ir zoleliu, irgi puikiai gaunasi.